灌肠在明朝开始流传。 《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

        北京的传统小吃灌肠有两种制作方法，一是用淀粉加红曲水灌入猪肥肠；一种是用淀粉加红曲捏成棒槌形长条。

        卖灌肠的挑子，一头的大圆笼上有铛，下面是火炉；一头的大圆笼内放灌肠、碟子、竹签、蒜汁等。小贩把灌肠切成薄片，在铛上用油煎，一边煎一边用铲子挤压，依主顾的口味，可嫩可焦。而其吆喝声则为：“焦啊，灌肠！”

        老北京的灌肠铺以后门桥头路东清光绪年间开业的“福兴居”最为著名，人称“灌肠普”。