秋凉以后，羊肉肥美，回民商贩设摊卖铛爆肉。老北京“前门外门框胡同，东四牌楼和东安市场等处，都有两三家铛爆肉的。”

        爆肉的制作方法很简单，将羊肉或牛肉切成薄片，大葱切段，香菜切末，和肉一起爆。以香油、酱油、蒜片等为调料，肉肥葱嫩，香味老远就可以闻得。同时卖铛爆肉的，为了招徕顾客，用卖肉的铁铲当当地敲着铛，因此叫“卖铛肉”，而且爱把羊后腿或羊前腿挂起来，羊肉旁边有一摞大葱。

        清代兰陵忧患生在《京华百二竹枝词》中曾提到：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭，专备游人作夜消。”