爆肚是北京的名小吃，小摊上卖的多是“水爆肚”，从事这个行业的有回民也有汉民。吆喝声为“爆肚儿，开锅！”叫卖爆肚者备各种肚叶，如肚板、肚仁、肚领、百叶、食芯等，担开水锅，临时现爆，故曰“开锅”。

        卖爆肚的时候，因顾客选择部位的不同，价格也会有所不同。爆肚的时候，在小铁锅内放一点水，掌握好火候，看羊肚在开锅里“挺身”，立刻用笊篱捞出，因水爆肚的部位不同，全凭火候掌握老嫩。且不可将各部位混合爆，否则该嫩的老了，该老的嫩了，无法食用。

        吃爆肚时需要加上酱油、醋、葱花、香菜、芝麻酱、辣椒油等调配好的佐料。

        过去东安市场的“爆肚王”、门框胡同的“爆肚杨”、天桥的“爆肚石”，以及东四牌楼靠近“恒和庆”大酒缸的“爆肚芮”，都是享有盛名的。